Gevulde courgettes met couscous en amandelen
Ingrediënten:
4 courgettes
4 el arachideolie
½ el ras el hanout (specerijenmelange, blikje 80 g)
200 g volkoren couscous
250 ml kokend water
3 el amandelschaafsel
1 citroen (schoongeboend)
15 g koriander
2 tl gemalen koriander (ketoembar)
2 tl kaneel
150 g witte kaas
Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 180 °C.
Halveer de courgettes in de lengte en hol uit met een lepel.
Snijd het uitgelepelde vruchtvlees fijn en houd apart.
Leg de courgettes op een met bakpapier beklede bakplaat.
Meng 1 el olie met de ras el hanout, bestrijk de courgettes rondom met de olie en bestrooi met peper en eventueel zout.
Bak ca. 30 min. in het midden van de oven.
Doe ondertussen de couscous in een kom, schenk het water erover en laat 10 min. staan.
Verhit een koekenpan zonder olie of boter en rooster het amandelschaafsel 3 min. op middelhoog vuur.
Laat afkoelen op een bord.
Rasp de gele schil van de citroen en pers 1 helft uit.
Snijd de andere helft in plakjes. Snijd de koriander grof.
Roer de couscous los met een vork.
Meng de rest van de olie, gemalen koriander, kaneel, verse koriander, het gesneden vruchtvlees en citroenrasp en -sap door de couscous.
Breng op smaak met peper en eventueel zout.
Vul de courgettes met de couscous, verdeel de witte kaas erover en garneer met het amandelschaafsel.
Serveer met de citroenplakjes.
Variatietip:
Je kunt de courgette ook in plakjes snijden en met dezelfde specerijenolie bestrijken. Gril de plakjes 4 min. en serveer met de couscous.
Combinatietip:
Lekker met falafelballetjes of de zelfgemaakte falafel.
